腐竹油皮是将豆浆加热煮沸后,经过一段时间保温,表面形成一层薄膜,挑出后下垂成枝条状或方形状,再经干燥而成。其形类似薄膜,称为油皮。油皮是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。营养价值高、易于保存、食用方便。腐竹以颜色浅麦黄,有光泽,蜂窝均匀,折之易断,外形整齐的质佳。腐竹是豆制品的高档食品,该产品营养价值之高,被人们广称为“素中之荤”,深受国内外消费者的青睐。
选豆去皮-泡豆-磨浆-滤浆-煮浆-成型-提取腐竹油皮-烘干-回软-包装-成品
1.选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆为宜。去皮是为了保证色泽黄白,提升蛋白利用率和出品率。
2.泡豆。根据季节,气温决定泡豆时间:春秋泡1-2小时,冬季3-4小时为宜。水和豆的比例1∶3,手捏泡豆鼓涨发硬,不松软为合适。
3.磨浆滤浆。用石磨或钢磨磨浆均可,从磨浆到过滤用水为1∶10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的浆汁采用滤浆机过滤后,以手捏豆渣松散,无浆水为标准。
4.煮浆。加热到100-102℃即可。
5.成型,提取腐竹。熟浆过滤后加热到70-85℃左右,约4-7分钟就可起一层油质薄膜(油皮),提取时用手旋转成柱形,挂在竹竿上即成腐竹。
6.烘干。腐竹成型后要烘干。温度达73~80℃,经过4~7小时,待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。
7.回软。烘干后的腐竹,如果直接包装,破碎率很大,所以要经回软处理。但要注意喷水量要小,一喷即过。
8.成品包装。成品腐竹,其外观为浅黄色,有光泽,枝条均匀,有空心无杂质。